Asado de boda, alimento común y lleno de cultura

SAN LUIS POTOSÍ, SLP., 20 de noviembre de 2018.- Para cerrar el Festival de Gastronomía Potosina, el chef y licenciado David López Serna, presentó como último platillo el asado de boda, que sirvió para festejar el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana.

En su conferencia sobre el asado de boda dijo que no se puede establecer su origen para explicarlo, porque la raíz de la cocina mexicana es incierta. “Nace de una leyenda, una fábula (…) es abstracta y surrealista”, comentó.

Este plato que parece común y viaja a través de la vida cotidiana, es desértico. El Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicano, del chef investigador Ricardo Muñoz Zurita, lo define como un “guiso festivo, servido principalmente en una boda” de donde toma su nombre, aunque también se consume en comunidades y ranchos sin importar el tipo de festejo.

Para poder degustar el asado, indicó el gastrónomo, “hay que entender sus ingredientes”. El principal la manteca, en volumen suficiente para dorar la carne; cerdo, de preferencia la cabeza de lomo, pues es la parte más jugosa, aunque hay quienes prefieren la pierna o lomo.

Chile, colorado “ancho”, negro (pasilla) o guajillo, que se pueden mezclar; especias como la mejorana, orégano, clavo y pimienta, pero hay quienes también le agregan canela, comino, laurel, tomillo. “Todas las que quieran, el asado de boda no se ofende”, comentó.

La manteca funciona como un método natural de conservación de la carne y no necesita refrigeración.

Hay regiones donde se le agrega pan, chocolate, jugo o ralladura de naranja, o vinagre, lo que provoca que el platillo tenga una mezcla de sabores que incluso pueda llegar a ser de mole.

Por 180 gramos de asado de boda, se tienen 482 calorías; 91 miligramos de colesterol: 29 gramos de proteínas; 32 gramos de carbohidratos; 26 gramos de grasas y 186 gramos de sodio. “Aunque se vea este panorama tan horrible, con una tortilla, arroz y una cerveza deja de ser horrible”, señaló López Serna.

En las comunidades este platillo generaba un estatus, debido que matar un cerdo todavía representa, por lo menos, un año de crianza, cuidado y alimentación; es tan importante, que no se come todos los días.

En cambio, en la ciudad se puede consumir a diario porque no se entiende el ritual que se hace en las comunidades para elaborarlo.

En San Luis Potosí el asado de boda tiene una trascendencia histórica, como uso y costumbre; en algunos lugares se prepara, por ejemplo, para navidad, el día de la Virgen de Guadalupe, cumpleaños; aún se representa como un platillo festivo.

No es originario de un solo lugar. En Durango y Coahuila se conoce como asado de puerco y se puede encontrar en la preparación de burritos; en los estados de Sonora y Sinaloa es el chilorio, en él varia la cantidad de ingredientes y se le pone más comino y orégano, incluso se puede comprar empaquetado. En Zacatecas y San Luis Potosí es asado de boda.

El servido durante la Feria fue una estandarización de 20 asados de boda, recopilados entre Mezquitic, Ahualulco, parte del altiplano hasta Charcas y Venado. Cuarenta tipos de asados fueron analizados y de ahí se creó uno solo. Es producto de muchos estados.

El chef López Serna indica que “es un plato que viaja a través de la vida cotidiana”, su origen se remonta al virreinato, aunque los procesos se hacían desde la época prehispánica, y llega hasta la época actual, lo que lo hace parte de la cultura con una trascendencia histórica.

Se adapta o adopta en nuestra alimentación. Forma parte de nuestra vida y nuestra cotidianeidad. El asado es un alimento que se mantiene en el mito y en la realidad de la cultura potosina y ahora, quienes los conocemos y lo probamos, nos hemos convertido en sus embajadores.