Pulque, una bebida ancestral desplazada por la cerveza

SAN LUIS POTOSÍ, SLP., 2 de julio de 2019.- En la Ciudad de México y otras regiones del país, incluyendo San Luis Potosí, cada vez son más los jóvenes que consumen pulque, una bebida fermentada de origen prehispánico que también es alabada como un elixir de los dioses.

Los nuevos conceptos de moda han despertado el interés entre los jóvenes de conocer el sabor, los beneficios para la salud, su historia y hasta el arte que significa producir esta planta nacional que también es gastronómica.

Abigail Galván es originaria de la capital del país, pero potosina por adopción, una madre de familia emprendedora que encontró en el pulque la manera de producir ganancias para sostener a sus hijas, elabora postres fríos de pulque con sabores frutales, además del tradicional curado.

Dimas & Gestas Pulcaletería Artesanal Gourmet es la microempresa de Abigail, fundada el 30 de abril de 2018, donde comenzó a promover las pulcaletas originarias de Ixtapaluca, Estado de México.

SABORES ANCESTRALES

El origen del pulque es prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del mucílago (o baba) del maguey, mejor conocido como aguamiel; las plantas que producen el néctar son los agaves salmina y atrovirens, en el idioma otomí se conoce como ñogui, en lengua purépecha como urapi y en náhuatl como meoctli.

La cultura tolteca es clave. Durante el gobierno de Tecpancaltzin, en 1340, un noble llamado Papantzin descubrió el método para extraer el aguamiel gracias a un ratón ebrio; la obtención del pulque fue motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.

Durante la Revolución Mexicana, la tatarabuela de Aby se dedicaba a vender pulque, un inesperado día le fue arrebatado uno de sus hijos para ser enviado al combate, el amor de madre y la desesperación por no ver a su amado hijo en medio de la refriega, la obligó a reunir más de 20 barriles de pulque para pagar así su libertad.

También su bisabuela trabajó en la venta de pulque en los tianguis, el negocio no se retomó durante décadas hasta hace tres años que Ana Galván, la hermana de Aby, comenzó a platicarle del producto de Ixtapaluca, Estado de México. Aby comenzó a ilustrarse sobre la bebida y asistió a foros para elaboración del postre, finalmente comenzó a vender los productos el año pasado.

«Yo no sabía nada del pulque, ni siquiera lo había probado, fui hasta los plantíos de magueyes y observé cómo los tlachiqueros y tlachiqueras raspan la planta», contó.

BREBAJE DESPLAZADO POR MERCADOTECNIA

Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la cebada, que resulta más redituable económicamente y se utiliza para fabricar cerveza; a pasos agigantados, esta bebida logró desplazar al pulque.

«Tenía muchas dudas acerca de la fermentación de la bebida, yo me acerqué demasiado al proceso de elaboración y me di cuenta que el pulque no necesita catalizadores para fermentar, es un proceso totalmente natural», narró Aby.

Existen tabúes respecto al pulque, como la duda entre aplicar o no alcohol, pero eso es decisión del pulquero; al menos en Dimas & Gestas no le añaden, pero el principal estigma hacia la bebida es lo que se conoce como «La muñeca» (el estiércol que supuestamente se le añade).

El pulque era la bebida más consumida en el país de principios hasta mediados del Siglo XX, un gran obstáculo para la naciente industria cervecera, por eso -señala Aby- «se inventó que para lograr su fermentación se debía agregar estiércol de vaca o excremento humano».

PROPIEDADES PRESERVAN LA SALUD

El pulque contiene aminoácidos, enzimas, complejo B y vitamina C; protege la flora intestinal y evita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, estimula el sistema inmunológico, protege y repara la mucosa gastrointestinal, además se le atribuyen otros beneficios en la salud como reducir el insomnio.

También sirve como suplemento alimenticio por su alto contenido de aminoácidos y activa el metabolismo al mezclarse con alimentos ricos en hierro, zinc y selenio, que se encuentran en la avena, almendra, nuez y limón.

Para Aby resulta un logro que ahora los jóvenes también opten por disfrutar de la bebida, modernizada en curados de pulque, paletas y helado.

Ella utiliza leche condensada y evaporada, frutas y pulque, logra fabricar una bebida fresca que cae muy bien en temporada de calor, además está a punto de elaborar un panqué para acompañar bebidas calientes durante la temporada invernal.

Dimas & Gestas se ha presentado en las ferias soledenses con respaldo del colectivo pulquero potosino El Cariño de un Tlacuache, pero también se puede degustar la deliciosa bebida en el establecimiento de la calle Nardo 146, colonia Jardines del Sur de San Luis Potosí, un espacio acogedor decorado con una gama multicolor de folclor mexicano.