Pulque y colonche, bebidas ancestrales en tierra tunera

SAN LUIS POTOSÍ, SLP., 23 de julio de 2019.- Pulquería Mi Lupita se dedica a la venta de pulque y colonche desde hace más de 25 años, primero cuando se realizaban las fiestas de El Saucito y después cuando se transfirieron a la zona conocida como Garibaldi, la nueva ubicación de las pulquerías.

Ambas bebidas datan de la época prehispánica. Sin embargo, en el caso del pulque su consumo estaba prohibido a menos que se tratara de ancianos, personas enfermas, mujeres que acababan de dar a luz y hombres que realizaban faenas pesadas; únicamente, cuando se celebraba la fiesta del décimo mes que era dedicado a los muertos, los adultos podían ingerirlo.

Homero Ortega, hijo de Guadalupe Torres Sierra -dueña de la pulquería-, explicó que el colonche consiste en la fermentación de la tuna y al igual que el pulque, su proceso se realiza a partir del alcohol, “siempre se parte de la materia prima que podría ser la tuna o el aguamiel”.

Por otra parte, el aguamiel puede producirse tres veces al día; en la mañana, al mediodía y en la tarde, los maestros pulqueros acuden a las milpas a raspar el maguey, para obtener lo que después será el pulque.

Mientras que el pulque puede consumirse durante los 365 días del año, el colonche solo de junio a agosto, durante la temporada de la tuna cardona, el fruto que le da su característico color guinda o vinotinto. Después de estos meses su fabricación se vuelve difícil ante la falta de materia prima, además que no se considera como el “colonche genuino”.

Homero comentó que obtienen ambas bebidas tradicionales en el extremo de Río Paisano en Mexquitic de Carmona, de donde la familia es originaria y donde su abuelo tenía sus milpas, “él era el que se dedicaba a raspar [el maguey] de donde obteníamos el aguamiel; las tunas las pueden conseguir en toda la comunidad”.

Tanto el pulque como el colonche, tienen una diversidad de sabores o presentaciones; en el primer caso se puede beber dulce, fuerte y campechano, es decir una combinación de ambos; en el segundo, dependerá de su estado de fermentación.

De igual forma, el pulque puede elaborarse con otros ingredientes, el conocido curado al que se agrega mazapán, nuez, fresa, piña, guayaba y el mismo colonche, “es para llegar a otro tipo de público porque la gente mayor prefiere el pulque natural”.

Quienes consumen estas bebidas ancestrales, les atribuyen propiedades curativas, “es común ver a personas que vienen de donar sangre, los mandan aquí las mismas instituciones y les dan la recomendación de que vengan a una pulquería a beber pulque porque les ayudará a recobrar las vitaminas o nutrientes que les haga falta”.

También se recomiendan cuando las personas padecen enfermedades como anemia y diabetes.

Ambas bebidas pueden durar alrededor de una semana si está en refrigeración, aunque continuarán con su proceso de fermentación por lo que su sabor se hará más fuerte con el tiempo; Homero recomienda que su consumo se haga en un solo día, pues es el tiempo ideal.

Cuando una persona acude a Mi Lupita, Homero recomienda acompañar al pulque y el colonche con tostadas borrachas, un platillo tradicional para quienes gustan de ambas bebidas, “representaba ir al Saucito a comerse una tostada borracha acompañada de un pulque o colonche, son la combinación ideal. Aquí es algo icónico”.