Para entender el caldo de rata

SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., 15 de noviembre de 2018.- En el Festival de la Gastronomía Potosina organizado por autoridades, en asociación con Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía (IESEG), presentó el Caldo de Rata.

El licenciado y chef investigador, David López Serna, ofreció una charla en la Casa del Barrio de San Miguelito, donde habló sobre la importancia cultural de la gastronomía, el caldo de rata y sus ingredientes.

Aunque el caldo de rata es tradicional y se consume en varias partes del estado, sobre todo en la zona altiplano, se le considera un platillo tabú.
En San Luis Potosí “cuando a alguien le dicen en su casa que va a comer caldo de rata, (…) es porque no te han dicho que casi te vas a morir”, agregó. Además “le han dado poderes inimaginables…es más, le han dado connotaciones afrodisiacas”.

No es popular pues a “todo el mundo” le desagrada, por qué no todos lo consumen o lo conocen, por el prejuicio que existe de parte de la gente y para animar a que alguien lo pruebe debe prepararse de una forma que “sepa rico”.

En este caso, los ingredientes provienen de la milpa, un micro-ecosistema donde el cultivo es simbiótico y sustentable, un sistema de producción que data de la época prehispánica. En él existen varias especies como el maíz, chile y frijol (la triada de la alimentación mexicana), aunque a juicio del chef López hay que agregar dos cultivos más: el jitomate y la calabaza.

La suma de estos cinco elementos genera un ecosistema sustentable de protección del agua, de luz y de suelo.

David López señaló que a pesar de que este sistema de alimentación genera tantos beneficios, se piensa que las personas que viven de él son pobres. “Eso creemos (…), pero comen mejor que tú”.

A pesar de este estereotipo, la milpa es parte de la cultura y de él se formulan gran parte de los platillos de la comida mexicana, “lo que hoy probaron es parte de esa milpa”, pues el caldo contiene chayote, calabaza, papa, zanahoria, ejote, chile, elote y, por supuesto, la rata.

“El caldo está compuesto de nuestra tierra, de lo que somos y de lo que hacemos (…) por eso tiene significado el mismo caldo de rata”.

Del ingrediente principal, la rata, se desprenden dos familias: la reithrodontomys y la peromyscus, ligadas al ratón común.

En México, existen 18 géneros, de los que surgen 114 especies, y la mayoría no tienen un nombre definido. Su tamaño y forma varían, tanto del cuerpo como de la cola, y pueden medir de 9 hasta 45 centímetros.

La rata de campo puede ser reconocida por sus nombres: rata cambista, cañera o jabalina, meteorito o chíncolo, cozón, guaqueque, magueyera, puercospín y tepezcuintle.

Cada 453 gramos de carne de rata contienen 735 caloría, 36.7 gramos de grasa, 0.0 gramos de carbohidratos y 94.2 gramos de proteína, lo que lo hace un alimento proteico importante y bajo en colesterol.

Su color es rojo como el de la res, aunque puede llegar a ser más oscuro; tiene un sabor parecido al del cerdo y una consistencia dura.

La rata de campo y la de alcantarilla tiene dos puntos importantes para su diferenciación. La primera está emparentada con los ratones, mientras que la segunda es de la familia Rattus Norvegicus, conocida de forma popular como rata noruega, rata parda o rata china.

Su entorno también es diferente; la rata noruega vive en las alcantarillas, necesita de drenaje y se alimenta de heces fecales, mientras que la de campo “es más de provincia” y se alimentan de la milpa, insectos, vegetación y elementos circundantes.

“Las ratas son dos cosas diferentes, el que ustedes piensen que la rata de alcantarilla es la misma que la que se van a comer es un error”, indicó el chef. Agregó que el punto es distinguir entre una y otra.

Señaló que es importante cambiar y quitarnos el prejuicio, pues este platillo es consumido en diversas partes del país como Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Aguascalientes, Zacatecas, en donde incluso se organiza “El Rata-fest”, y San Luis Potosí.

De si este platillo representa riqueza o pobreza, muchas veces se dice quien come rata es “porque estás enfermo o eres pobre”.

El precio varía de 35 a 70 pesos la pieza, de la que pueden comer una o dos personas “tal vez tres si a alguien le gusta chupar la cabecita (…) es más cara la rata, pero es más sana”.

La rata representa cultura pues es consumida desde la época prehispánica, sobrevivió al virreinato y hoy en día aún se consume, lo cual es un precepto de la gastronomía mexicana pues tiene origen y sigue vigente.

En la actualidad la rata se puede consumir en bar llamado La Comadre, el cual se ubica en la carretera Rioverde o en las micheladas de Escalerillas donde se consume como botana. Para su compra, solo hay una persona que lo distribuye de forma oficial en el Mercado República.